圖書館雲端資源選介~「我們都在學什麼 in SDGs」~ 第9章「主廚們關心的是......(上)」
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#圖書館
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以文字結合圖片方式呈現，更新推薦的閱讀書單，
內容包括中、西文電子資源、實體圖書，以及影音相關資源。
今天讓我們複習一下這次的主題，「主廚們關心的是......(上)」
【「女」主廚】
在台灣，你能夠叫出名字的女性主廚有哪幾位？
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#今天我們看這個
黎俞君是第一位在台灣米其林摘星的女性主廚，
而在米其林百餘年的評選中，
曾經從1951年到2007年沒有一位女性主廚得獎，
直到安索菲碧克的出現。
許多女性主廚仍受限於以男性為主導的執業環境，
在飲食圈中重要的人脈和話語權主要掌握在男性手上，
例如只有男性才能入會的廚師「兄弟會」，
這種不公平現象成為女性廚師「隱身」的主因。
在片中也能看到她們從一開始不知道怎麼建立社群，
到她們如何主動建立社群的過程。
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參考資料：
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#你也可以看這個
🔍世紀女廚神的味覺冒險
商周知識庫
【2018-09-06/商業周刊/1608期 】
🔍米其林首度進軍台中 三家美食「星」勢力
天下雜誌知識庫
【2020/09/09天下雜誌 706期】
🔍樂沐 料理是食材文化的說書人
天下雜誌知識庫
【2017/01/04/天下雜誌614期】
【Sustainable : NOMA】
Noma，2021世界最佳餐廳，幾乎等於北歐飲食的代名詞。
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#今天我們看這個
主廚René Redzepi對於當地食材的執著和追求，
在這本環球遊記中一覽無遺。
在noma本店，他堅持只使用北歐食材，
跟北歐專業採食人形成一個特別的生態圈。
因為餐廳採買的食材主要來自採集和捕撈，
所以菜單按照季節改變，減少對於環境的影響。
此外，Redzepi主廚對於食材的「守備範圍」極廣，
想到的，更多是沒想到可以拿來吃的東西，
在他手裡都能變成讓人驚嘆的料理。
他也透過醃漬、發酵、煙燻等技法將食材的「風土」保存下來。
在Noma，他認為廚師是探險家，
挖掘這顆可食用的星球，尋找新的方法和寶藏，
重新學習採集、感知這個世界。
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參考資料：
🔍Hungry : Noma傳奇主廚的世界尋味冒險 帶你深度體驗野地食材的風味、採集與料理藝術
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#你也可以看這個
🔍Noma : time and place in Nordic cuisine
🔍Noma : le temps et l'espace dans la cuisine nordique
🔍冠軍廚房
【臺灣的氣味】
什麼是臺灣味？
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#今天我們看這個
這個問題可能會有千百種回答，
在臺灣的星級主廚們嘗試著用不同技法、經驗，
以他們認真追尋，最頂尖的在地食材嘗試回答這個問題。
MUME去年成立了Studio，親自到野外搜集台灣原生種，希望替特有食材建立資料庫。主廚林泉：「這是長時間的功課。希望找到屬於台灣的味道、最特殊的味道，」
RAW主廚黃以倫（Alain）：「用國際的烹調語言演繹當地食材，讓外國客人也能吃懂我們想要表現的，是我們要思考比較多的地方。」
祥雲龍吟主廚稗田良平：「我們希望讓消費者感覺到，雖然這些食材常吃，可是透過料理人的演繹，卻能有驚訝的感覺，希望台灣消費者能對自己的食材感到驕傲。」
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參考資料：
【天下雜誌知識庫】
🔍異國大廚 玩出新台味
2017/06/20/天下雜誌/625 期
🔍RAW 重組台灣菜的印象拼圖
2017/01/04/天下雜誌 614 期
🔍祥雲龍吟 提煉土地與汗水的結晶
2017/01/04/天下雜誌 614 期
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#你也可以看這個
🔍廚師作為修補食農（關係）斷裂的中介者角色之研究
【華藝線上圖書館】
🔍八角哲學
【改變地方的味道】
主廚刻意設計用餐時間，
讓客人可以到部落奶奶們的民宿消費！
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#今天我們看這個
AKAME被稱為是台灣最難訂的餐廳，
也是少數透過餐廳建立當地循環經濟的案例。
餐廳在禮納里-脫鞋子部落，
主廚希望餐廳可以變成客人感受原民文化的開始，
所以餐廳有兩輪的用餐時間，
第二輪用餐完畢的客人可以到部落奶奶們經營的接待家庭住宿，
而不是只為了餐廳匆匆來去。
他回家開一間餐廳，就是希望人與餐廳、與文化都能連結。
「我在五年前跟一個朋友講，
我希望我們大家都是螢火蟲，
每個人都一個一個亮，
結合在一起就是一個火。」
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參考資料：
la vie (紙本期刊)
【2021/06/206期】
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#你也可以看這個
【天下雜誌知識庫】
🔍深山裡的主廚 用料理帶動部落創生
【2020/04/08/天下雜誌 695 期】
🔍兩個部落少年實現約定 南台灣又一間超難訂餐廳
【2021/03/24/天下雜誌 719 期】
🔍南台灣最難訂位！部落改運靠這家店
【2018/06/20天下雜誌 650期】